滷味的製作介紹
原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙薑各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。
製作方法：
1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。
2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成滷味。 （滷味可以返複使用）
滷味製作舉例：滷牛肉：將牛肉500克放入上面滷味水中煲熟即可食用。 （還可滷豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。
潮洲專業滷水
配料：八角15克、 三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、乾蔥頭15克、芫荽頭30克
湯料：老母雞1只，棒子骨或排骨1500克、桂圓帶殼150克、豬肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克
調料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、 味精15克、紅豉油30克、生抽300—500克，老抽250克
滷味燒臘坊配方
香葉3兩、小茴香1斤、乾草1斤、羅漢果10只、草果1斤、桂皮2斤、八角2斤、花椒1斤、陳皮2斤、南姜（良薑）2兩、豆扣（白扣）5兩、三奈3兩、百芷4兩、辛夷化3兩、紅扣5兩、沙仁5兩、益智仁5兩、肉果4兩、胡椒5兩、公丁1—— 2兩、木丁1——2兩、欲露2瓶、美極鮮醬1瓶、頂好花生醬2瓶、幹瑤5兩、乾蝦米3兩、龍大骨6斤、幹雞2只、日落黃色素1瓶、大紅色素一瓶。
白滷水
(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙薑50克，陳皮20克，甘草50克，香葉50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精鹽200克，味精100克。
制法：兩種配方的製法基本相同；首先將滷水藥材用湯料袋包好；然後放入已煮滾的清水中，待再翻滾數分鐘後；調入調味料和酒類便可使用。
一般滷水
(1)用料：清水3千克，生抽3千克，紹興花雕酒200克，冰糖300克，薑塊100克，蔥條200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草荳蔻)30克，丁香30克，沙薑30克，陳皮30克，羅漢果1個，紅穀米100克。
制法：兩種配方制法基本相同；猛鑊下油，爆透薑塊和蔥條；然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中，用慢火熬滾；滷水藥材須用湯料袋包裹，而紅穀米則另外用湯料袋包裹，同樣在倒入薑蔥時放入；初次熬滷水時，應待滷水慢火細熬約30分鐘後才使用，這樣滷水藥材及豉油的香味才充分發出。
精滷水
(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草荳蔻)10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個，紅穀米50克，薑塊100克，蔥條150克，生油200克。
制法：先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾；然後放入用湯料袋包裹好的滷水藥材，而紅穀米則另用湯料袋包裹；同時放入爆透爆香的薑蔥；再慢火滾約2小時；最後觀察滷水的顏色，用老抽調好色澤便可使用。
